亲爱的网友们，很多人可能对最土的农家菜名_40道农家土菜不是很了解，所以今天我来和大家分享一些关于最土的农家菜名_40道农家土菜的知识，希望能够帮助大家更好地了解这个话题。
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16道 地地道道的高毛利农家土菜！
野生小鲫鱼锅仔旺销原由
这款锅仔菜食客好评度极高， 烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。
土原料
野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。
土调料
菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克， 抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、 段各5克。
土做法
1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入 段，上桌后加热。
2
土家擂椒焖鱼
原料 黄泥塘草鱼1条（约1200克），中指粗的青辣椒250克。
调料 豆油40克，姜片、蒜头各15克，茶油50克，盐、味精各12克。
制作
将鱼杀好洗净剁成块，起锅烧油，加盐6克，放入剁好的鱼块煎至两面黄色，加入清水750克，放入姜片、蒜头，用猛火将汤煮成奶白色，加入辣椒煮熟捞起，用剩余调料调好味，把已煮好的鱼块捞起，用碗装好（鱼头、鱼尾摆整齐），加入煮熟的青辣椒（用炒勺擂烂），浇在鱼块的上面即可。
口味特色
出品具有青椒独特的鲜辣味，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁。
3
土家口袋豆腐
原料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。
调料：A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克）， 汤300克。
制作：
1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。
2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。
3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入 汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。
关键：
1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。
2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。
4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。
特色：净成本6元，利润大。用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。
4
小镇蹄花
原料：猪蹄1只酥肉200克水发黄花100克沙参1支姜米、盐、 抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各 量
制法：
1.猪蹄治净后，入沸水锅里汆一水捞出，然后在其表皮上抹少许的 抽，等下入油锅炸上色以后，捞出来斩成块。
2.净锅放化猪油，先下姜米爆香，再掺入鲜汤烧开，其间加盐和味精调味，便制成咸鲜味的汁水待用。
3.把猪蹄块摆在扣碗的底部，上面放沙参、酥肉和水发黄花，待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后，取出来翻扣在窝盘内，撒上葱花即成。
5
川西泡菜仔鲶
原料：
仔鲶500克泡菜丝80克泡萝卜丝60克泡蒜30克泡辣椒末30克 椒节20克鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各 量
制法：
1.把仔鲶宰杀去内脏后，用清水冲洗净并沥水。
2.净锅放菜油烧热，先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和 椒节炒香出味，然后倒入仔鲶稍炒，掺 量的清水烧开后，用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味，待烧至仔鲶入味时，淋入香油和花椒油，装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。
6
酱豆 腊肉
原料：腊肉300克酱豆（一种用豇豆制成的腌菜）100克 节30克 椒节15克盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各 量
制法：
1.把腊肉煮熟并切片；酱豆用水泡开后，再下沸水锅里汆一水捞出。
2.锅放油烧热，先下腊肉片炒香并吐油，再下酱豆、 椒节稍炒，然后用胡椒粉、味精和少许的盐调味。待炒出香味后，撒 节并淋香油，装盘即成。
7
秦岭土鸡烧粉皮
原料:散养农家土鸡600克，干粉皮100克，小花卷8个， 50克。
调料:葱、姜、蒜各50克，A料（干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），鸡粉8克，生粉50克，辣椒酱12克，熟猪油30克，二汤1千克。
制作:
1.将土鸡用刀砍成小块；干粉皮用水泡好。
2.锅内加熟猪油烧热，爆香辣椒酱和葱、姜、蒜，然后再下入鸡块炒至变色，加入二汤和A料，放入高压锅内压制20分钟。
3.锅内倒入压好的鸡块，然后再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最后出锅，下入 ，装盘时围上用不粘锅煎好的小花卷。
8
土豆莜面鱼鱼
西北菜、粤菜的土洋结合，发掘地：西北。土特色 我们将传统的西北菜与粤菜结合，不失农家味，味型上更复合，出品非常接地气。莜面鱼鱼筋道爽滑，土豆脆韧可口，采用广东啫啫的烹饪方法，很好地融合了两种食材的风味。
原料 莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。
调料 湿淀粉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉各5克），莜面鱼鱼秘制酱料（将鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克， 柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克， 抽300克倒在一起搅拌均匀即可）30克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作
1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。
2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。
关键 红葱头、蒜瓣一定要炒出香味。
9
啫啫脆皮铁棍山药
土山药卖出高毛利，发掘地：河南。土特色 铁棍山药源自河南焦作，啫啫是广东菜的传统做法，上桌前的“啫啫”声，搭配浓郁的香味，让整个菜还未上桌，就先声夺人。揭开盖后，更加浓郁的香气，加之颜色亮丽的山药，使气和味相 彰。用土原料配合稍显 时尚 的烹饪方法，一道土菜也能卖上高毛利了。
原料 铁棍山药350克，蒜瓣25克。
调料 秘制啫啫酱30克（ 牛肉汁、蚝油、 抽、糯米粉各30克，鸡汁、酱油、沙姜粉各20克，盐、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均匀即可），色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.将切好的山药入六成热的油锅炸成金黄色。2.在烧热的黑煲里放入油，烧热后放入蒜瓣，煎至略带褐色，放入山药，大火炒，分两次倒入秘制啫啫酱，搅拌并收汁，上桌即可。
关键 铁棍山药一定要入油炸制表面酥脆。
10
宴下饭菜
发掘地 湖南。土特色 猪脆骨脆韧、黄豆芽鲜嫩，这种口感的享受让人们产生回归自然的意境。选择简单、朴素的下饭菜则更像一种生活态度。一杯 酒，几碟小菜，越是简单的，越是好的。
原料 猪脆骨300克，黄豆芽200克，香干条30克、大蒜叶5克。
调料 酱50克，盐2克，味精1克，绍酒、鲜酱油各15克，白胡椒粉0.5克， 陈醋5克，葱丝、姜丝各10克，花生油20克。
制作
1.猪脆骨整块飞水5分钟，捞出改刀成丁；黄豆芽飞水1分钟，捞出控水。
2.炒锅入色拉油烧热，下入脆骨块煸炒出油，下入葱丝、姜丝炒香，然后放入香干条煸炒，炒透后倒入黄豆芽煸炒，烹入绍酒，倒入鲜酱油炒匀，加盖稍焖1分钟，将豆芽焖至断生后开始调味，先入盐，再入味精、胡椒粉、 酱，大火翻炒均匀，烹入陈醋，出锅前放入青椒条，用大火翻炒数下，出锅。
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雷公山野生天麻炖土鸡
菜式特点：天麻是贵州的特色食材，用它来炖鸡，滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜，也是一种火锅，吃完鸡肉后涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。
原料：雷公山放养 母鸡（毛重1500克），鲜天麻150克，枸杞、红枣各2克，生姜片10克。
调料：盐20克。
制作步骤：
1、 母鸡宰杀制净，将鸡血凝固成块状；鸡肉剁成大小均匀的20块，冲净血水。
2、取大锅放入鸡块，倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻，大火烧开，改小火炖3--4小时，捞出天麻，将其切成薄片。
3、取大铁锅，放入炖好的土鸡和汤汁，将天麻片放入，撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血，上桌后加热食用。
12
晋风喜四碗
成菜充满山西风情，值得作为餐厅主打特色菜推出。
原料：
扣肉1碗，沙棘黄米粥1碗，酥鸡1碗，海带1碗，五花肉250g。晋风喜四碗
做法：
1、扣肉：选五花肉煮至五成熟，过油，炸成金黄色。切片加入甜面酱10g，排骨酱5g， 酱54g、南乳汁5g，白糖少许，拌匀，装入水碗蒸1小时，备用。
2、沙棘黄米粥：黄米用水泡半小时，挫干水份，上蒸笼蒸熟后，再加入白糖30g，黄米100g,果脯20g，拌匀，装碗，备用。
3、酥鸡：选用鸡腿250g跺块，加入盐2g，鸡粉5g、耗油5g，鸡蛋15g，生粉10g，拌匀入油锅，炸至金黄色，码碗加汤，上笼蒸半小时，备用。
4、海带丝：干海带泡开洗净，切丝炒香，上笼蒸1小时即可。
5、将以上四碗按照合 的位置摆放，即可。
13
扣肉鱼头煲
扣肉为重庆传统“三蒸九扣”里的一道代表菜，是将肉片和芽菜码入碗中蒸熟而成。这道菜先将扣碗里的芽菜挑出，与大蒜、洋葱一起入砂锅炒香垫底，然后码上鱼头、摆上肉片。加热过程中，肉片与芽菜上下夹击着鱼头，源源不断地为其增香添味，成菜滋润、鲜香。
原材料
主料：新鲜花鲢鱼头、五花肉块
调辅料：料酒、花椒、葱段、酱油、糖、盐、黄油40克、大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、 姜片10克、干辣椒段10克、色拉油20克
扣肉（咸烧白）的大致做法：
1、锅入清水，加料酒、花椒、葱段烧开，放入洗净 的五花肉块中火煮15分钟，待肉块七成熟时捞起沥干水分，趁热在肉皮上抹一层 酱油，略微晾一下，入六成热油炸至皮面起皱、颜色深红时捞出，改刀成片。2、 酱油30克、料酒8克、糖5克、盐4克、色拉油20克调匀成料 汁。
3、肉片拌匀料汁后沥干，然后肉皮朝下码入碗中。
4、宜宾芽菜洗净切碎，挤干水分后入锅加猪油30克炒香，铺在肉片上压实，覆膜上锅蒸40-60分钟 即可。
制作流程：
1、新鲜花鲢鱼头一个切成块，加入 量料酒、葱、姜腌掉腥味，冲净后加复合酱拌匀码味。
2、取煲仔置于 炉上，加黄油40克烧化，下大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、 姜片10克以及扣肉碗里的芽菜一起翻炒均匀，然后码上鱼头块，淋一圈料酒，盖上盖 子中火焗10分钟，开盖后摆上扣肉，继续火局5分钟。
3、锅下色拉油20克烧热，加干辣椒段10克炸香，浇在菜品上，表面撒葱花即可走菜。
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口味农家带皮牛掌
本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂 加入两种动物油脂而十分香，不要担心此菜味道只是简单的叠加， 添入的香辣汁别有风味。
原材料：
主料：上好带皮牛掌500克，板栗100克
辅料：香辣汁50克， 椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克
做法：
1、将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。
2、将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。
3、将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。
4、蒸牛掌的汁入锅，加 椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：
香辣酱、 、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、 油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10--12分钟即可。
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番茄烧肉圆子
此菜用大量的番茄块炒汁，炖煮肉丸，酸性西红柿软化肉丸的纤维，使之更嫩，成菜酸鲜开胃，成本极低，是一道很实用的口味菜。
批量预制丸子：猪五花肉剁成茸，纳入盆中，每500克加入葱姜水80克、料酒10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克搅打上劲，然后淋水淀粉30克、撒香菜末50克继续拌匀，用手挤成丸子，下入锅中养熟，捞出备用。
走菜流程：
1、番茄烫熟剥皮，切成三角块。
2、锅下底油烧热，加入姜、葱末共10克煸香，下番茄块300克中火翻炒至出汁，调番茄酱5克，添高汤350克烧开，加入丸子150克，调 量盐、味精、白糖、胡椒粉，小火烧3分钟，中火略微收汁，撒香葱花起锅装盘即成。
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铁锅芥菜牛肉
选广东大芥菜搭配本土牛肉，荤素 、红绿相间，吃起来有芥菜的清香，特别受客人欢迎。
制作流程：
1、牛里脊肉切成薄片，纳入盆中，每500克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀，淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。
2、将腌好的牛肉入三成热油快速滑散，捞出沥干备用；芥菜洗净切段。
3、锅留底油烧热，加入 段10克、花椒5克翻炒均匀，下 豆豉酱10克炒香，倒入芥菜段500克大火翻炒均匀，放入牛肉片，调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克，装入锅仔即可上桌。
18款农家特色菜，土得掉渣，味道一绝
原料：鲶鱼1尾，嫩茄子一根，葱、姜丝、蒜片、香菜段各少许。调料：料酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、熟猪油各 量。
做法：
1、将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。
2、勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。
3、勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成。
特色：
句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死 爷子”。将打自松花江的鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改切成6－7厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子去蒂洗净去皮，撕成条状进锅。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充份吸收了鲶鱼的味道和营养。
材料：
原料：
白水煮过的狗肉300克，豆腐1块，葱段若干，小白菜叶7，8片。
调料：
辣椒酱2汤匙，生抽1汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/4。
做法：
1、油烧热，下少量葱段爆香。
2、加入辣椒酱煸一下，注入大量清水。
3、水沸后放入狗肉，和葱段，加生抽和胡椒粉，小火炖20分钟。
4、放入小白菜叶，再炖10分钟，撒入盐。
注：
狗必用健壮的，最好三四年生的最好，杀后用凉水泡5--10小时，配料只放点大料、黄豆就行，用大火烧开后改用小火炖至开花，用筷子轻易扎入即可。这时可放些干白菜、豆腐一起慢炖，加点辣椒、胡椒粉、豆半酱、味精 量就行。
特色：
狗肉炖豆腐，东北八大炖之一。狗肉炖豆腐至今版本都不 ，但是依旧把肉骨和豆腐搭配换成了狗肉， 其它版本里狗肉炖豆腐的重要地位无以言表。
材料：
主料：土鸡1200克
辅料：墨鱼50克 鸡油10克
调料：鸡精15克 鸡粉10克 高汤1000克
制法：
1、将土鸡宰杀洗净漂去血污，在沸水中氽后再用凉水漂洗。墨鱼用温水发制，去掉 ，用刀切成小方块，漂水备用；
2、将土鸡、墨鱼放入紫砂锅内，加高汤、鸡精、鸡粉、鸡油，把紫砂锅放在紫砂炉上加盖，插上电源大火炖1小时，转微火炖3小时即成。
特点：
汤浓鲜香，不腻营养。
提示：
沸水氽鸡后一定要还要漂洗干净，控好火候。
原料：谷鸭1只（重约1500克）。
调料：
A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆， 叶5克，菜子油60克。
做法：
1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。
2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、 叶点缀即可。
香料粉：
将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。
常德钵子菜的制作窍门：
1、用本地毛菜子油提菜香。
2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。
3、先用中火烧开再改小火熬。
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地 在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待 翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。
主料：带皮牛尾1条（约1500克）。
辅料：洋葱150克，红腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。
调料：
牛尾汤1罐，番茄酱100克，红酒100克，冰糖水30克，精盐5克，味精10克，鸡粉10克，橄榄油、面粉 量。
做法：
1、洋葱切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸好；牛尾洗净斩件，加入面粉、黑胡椒粉和盐味，充分抓匀，腌制15分钟待用。
2、烧锅下 量橄榄油，放入牛尾小火慢煎至两面金黄，然后加入红腰豆和大蒜片一起爆香，再加入红葡萄酒、调料、上汤翻炒均匀，转入炖锅，大火煮开后，转小火慢炖约1.5小时，至牛尾酥烂，待汤汁渐渐粘稠时，加入番茄丁，煮至汤汁再次沸腾即成。
特点：
色泽红亮，软滑醇香，回味绵长。
心得：
牛尾与蕃茄一起炖煮，很容易就能酥烂。也可以用高压过炖煮，可以 缩短炖煮时间，但炖出的牛尾入味不足，还是用炖锅慢慢煮比较好吃。
原料：土公鸡1只（约1500克），榛蘑200克。
调料：
A料（甜面酱10克， 抽3克，料酒5克，生抽8克），盐8克，味精4克，鸡粉3克，白糖5克，姜片、葱段各10克，色拉油20克。
走菜：
1、土公鸡宰杀治净，切块，焯水。
2、锅留底油，下入姜片、葱段炒香后，倒入A料加入鸡块，加水至没过鸡块，大火烧开，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火炖制40分钟，加入榛蘑，炖至入味，出锅装盘即可。
味型：咸鲜味香。
旺销理由：
说到家常菜，不得不提的就是小鸡炖蘑菇，这道菜几乎每个地方都有，但是由于地域特征，又有千差万别，此菜选用的任丘当地土公鸡，鸡肉鲜嫩，加上榛蘑炖制，味道鲜美无比。
原料
羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。
调料：
A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，盐5克）
B料（葱段、姜片、蒜片各10克，黄灯笼辣椒酱20克）
干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，鸡汁10克，枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。
制作：
1、羔羊排洗净后剁成十块，用流动水冲去血水，放入高压锅内，倒入清水800克，下入A料，大火烧开后改用小火压制7分钟，离火散气。
2、客人点菜时，取锅下入大豆油，烧至五成热时放入B料爆香，下入压羊排的汤，大火烧开，改小火熬出香味后过滤料渣，将羊排和羊肉丸子放入，烧开后下入土豆粉和剩余的调料，大火烧开，出锅装入提前烧烫的石锅内即可。
特色：
这道土菜是借鉴酸汤肥牛的做法改良而来，羔羊排和羊肉丸子在黄灯笼辣椒酱、胡椒粉和白醋的帮助下，呈现出更复合的香味，同时遮盖了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入让菜肴看上去更加丰富，顺滑的口感吸收了汤汁的精华，同样美味。
主料：去皮猪五花肉 量
辅料：
面粉、鲜汤、菜豆腐块、香菜节 量
配料：
姜葱水、盐和胡椒粉、青红椒节、盐和鸡精 量
制作:
1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟。
2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。
原料：
扬州风鹅450克，河鳗1250克，地扑500克，枸杞10克。
调料：
盐5克，味精，鸡精各10克，鸡汁10克，菜油、猪油各20克，高汤1000克。
做法：
1、河鳗切片，用盐上浆码味；风鹅切成块；地扑切成块备用。
2、将风鹅和地扑飞水，锅烧热下入菜油猪油，再下入浓汤，用盐、味精、鸡精 鸡汁调味，烧透地扑捞出，捞出风鹅，地扑放在盘底。
3、锅里的热汤汆河鳗片至熟，捞岀装在上面，用枸杞点缀即可。
地扑：
江浙一带称西葫芦为地扑。
材料：
原料：腊猪腿750克，四季豆750克，水发萝卜干180克， 姜（拍破）一块。
调料：味精、葱花各 量。
制法：
1、把腊猪腿放炭火上，烧至表皮发焦时，再入温水盆里浸泡1小时，刮洗干净后剁成小块。
2、锅里掺清水烧开，放入腊猪腿块和 姜。待小火煨至腊猪腿软熟时，加入四季豆和水发萝卜干，继续煮至四季豆软熟，再放少许味精，起锅装入砂煲即成。
主料：牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条
辅料：芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒
调料：
盐、味精、料酒、自制底油、葱油
做法：
1、锅下宽水，加 量盐、味精、料酒调匀；
2、将所有原料依次飞水；
3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；
4、调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀；
5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底；
6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒入盆中，上面撒飞好水的芹菜段；
7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上，点缀后即可上桌。
自制底油：
1、汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开，炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净，将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另一份，全部下完后继续搅动炸制5分钟；
2、倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香，下入酒酿500克搅拌均匀，加入香料末（香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）；
3、小火熬15分钟，关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。
材料：
主料：带皮羊腿肉
辅料：葱、姜、八角、青蒜
调料：黄酒、 抽、生抽、糖
做法：
1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水；
2、葱、姜片煸香将羊肉下锅翻炒数下，把羊腿肉放入锅内，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲3小时左右至酥烂；
3、加入 抽、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可；
4、食用时可以加点青蒜段。
原料：
猪五花肉，冰冻野生红蘑，盐，白糖，葱段，姜片，蒜瓣，桂皮，香叶，酱油，花雕酒。
制法：
1、将猪五花肉改刀成2厘米见方的块，飞水待用；
2、锅入油烧热，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加酱油、花雕酒翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜瓣、桂皮、香叶，加热水小火炖30分钟待用；
3、将红蘑自然解冻，飞水后放入红烧肉锅中，炖至汤汁浓稠，加少许盐调味，装盘即可。
制作关键：
在煸炒五花肉时要尽量将油煸出，减少油腻感。
点评：
选用承德产野生红蘑，吸收了红烧肉汤汁的红蘑菌香浓郁，口感滑爽。
制作：
1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟。
2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。
餐馆里卖的蹄花汤，一般都会加雪豆一起炖，两者相配，才称得上是荤素搭配、营养均衡。不过，我这里要推介的外婆蹄花汤，则加入了土鸡块和蛋皮丝同炖，这自然也丰富了蹄花汤的口感与内涵。
制作时，先把蹄花块与土鸡块一起下锅汆水，然后捞入砂煲中，掺入清水并加姜块和葱节，待大火烧开后，改小火同炖至熟且汤汁鲜香浓白，才把泡涨了的雪豆加进去，炖至雪豆粉面时，加少许的盐和味精，起锅盛入可点蜡烛加热的小鼎内，最后撒蛋皮丝、水发枸杞和葱 桌。好汤都是花时间用心吊出来的。此菜虽然制法简单，但炖制时火候一定要掌控好。
原料：
野猪肉250克，黄蘑300克，大葱10克， 姜5克。
调料：
八角1枚， 酱油15克，料酒、味粉各8克，鸡粉1克，盐3克，胡椒粉2克，大豆油45克。
制作：
1、将黄蘑清洗干净，焯水后捞出沥净；野猪肉切块，焯水后捞出。
2、净锅上火，下入大豆油，下入大葱、 姜、八角煸出香味，下入酱油，再入野猪肉块和黄蘑，烹料酒，下入盐、鸡粉，翻匀，加清水250克，转小火，下入胡椒粉和味粉，烧制10分钟即可。
原料：
狮头鹅1只（约3.5千克，养殖60天）。
调料：
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、 抽各10克，味精15克， 糖40克），鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。
做法：
1、狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。
2、平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。
3、锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。
4、锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至 合自己的口感），即可食用。
鹅酱的制作：
1、将A料（ 海鲜酱2.5千克， 柱侯酱1.5千克，四季宝花生酱、 沙爹酱、紫金椒酱、 牌桂林辣椒酱各300克， 腐乳、东古南乳各350克， 财神蚝油500克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克）倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。
2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。3.将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。
关键：
制作大鹅时，因各地口味不一样，可以 当增减调味料。点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦煳。鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
材料：
原料：
白萝卜500克，猪五花肉100克， 50克。
调料：
盐10克，味精、鸡精各5克，胡椒粉2克，酱油3克，色拉油50克。
制作：
1、将猪五花肉切成长3厘米、厚0.5厘米的薄片； 切成8厘米长的段；白萝卜一分为四，切成厚5厘米的半圆形片。
2、净锅上火，下入五花肉煸炒，再下入萝卜片翻炒，下入剩余调料调味，加水（以淹没萝卜为准），烧约3分钟，出锅前入 段即可。
特色：
这是一款家常味浓郁的土菜，香甜可口，用油干煸至五花肉出香气，最后加入新鲜的 ，香味扑鼻，用农家土盛器钵仔盛，土乡土色
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