厨师的祖师爷是谁?(做厨师流行语?)

中国烹饪史中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。

彭祖是三皇五帝中的尧帝时期传说人物，那时中原地区洪水泛滥成灾，作为当时部落首领的尧帝指挥治水，由于长期心怀部落和部众安危，尧帝积劳成疾，卧病在床，数天滴水未进，生命垂危，就在这危急关头，彭祖根据自己的养生之道，立刻下厨做了一道野鸡汤，汤还没端到跟前，尧帝远远闻见香味，竟然翻身跃起，食指大动，随后一饮而尽，次日容光焕发。此后尧帝每日必食此鸡汤，虽日理万机，却百病不生。一时传为美谈并流传下来。

之后尧便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖，彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中 记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。

厨师的祖师爷是伊尹。

伊尹（公元前1649年—公元前1549年），伊姓，名挚。夏朝末年生于伊水（今河南伊川）[据专家考证，应出生于河南开封杞县空桑村]。因其母居伊水之上，故以伊为氏。商朝初年著名政治家、思想家，是已知最早的道家人物之一，也是中华厨祖。

伊尹由厨入宰的经历，从史料记述中可知，伊尹先是当过奴隶的，幼年的时候寄养于庖人之家，得以学习烹饪之术，长大以后成为精通烹饪的大师。并由烹饪而通治国之道，说汤以至味，成为商汤心目中的智者贤者，被任用为相，影响较大。以伊尹来比喻技艺高超的厨师的词语也不少。

站炉子：指灶上的厨师，有的也称为上灶、抱炉子、抱锅、掌锅、掌勺、炉子活。

站案子：即配菜。有头把刀、二把刀、三把刀之分，或分为主案、帮案。

毛活：原料初加工，杀鸡、择菜等。

红案：炒菜、烧菜成品以红色见多，故名。

白案：面食、点心等以面粉为主料，白色居多，故称白案。

水案：专职负责干货涨发全过程。

生案：半成品、热菜、大菜配制间。

熟案：成品直接装盘间。

天灶：指炉子、炒菜、烧菜专用炉灶。

地灶：又称地锅。大锅汤、菜或蒸笼专用灶。

勤行：指餐饮服务员、厨师、干厨行必须勤行、洁净。徐州又有人称作“秦行”：称汉代秦忠奉彭祖为祖师爷，善烹调，在烹界自称一派，故称秦行。

门里出身：由父母、叔亲自传授技艺，故有：“门里同身，不会懂三分”之说。

开宰：屠户，杀猪、狗、牛羊等专业户。

打杂：料理厨房内外一切杂务。

大趟席：流传徐州一带，又称长趟席，即红白喜事筵席，大多是普通席面，规模有大有小。

鸿席：又称红席，婚宴中较高档次的宴席。

喜酒：指嫁娶宴席、酒席，喝喜酒。

隔手：同行中技艺隔行，不晓通。

倒个：指病死的猪牛羊、鸡鸭鹅等，又称闷头，行业黑话便于交易。

水闷子：指死在水里的鱼，表面完好无损，用手按无弹力，有腥臭味。

焖锅菜：用大火烧开，微火焖至熟烂的肉类。

浸汤菜：肉类品煮至熟烂时，浸入事先准备的冷汤内浸泡数小时，即为水菜、浸汤菜，目的是，以水充料，增加重量。此菜不易久存。

连锅汤：连续卤煮肉类的老汤，亦有祖辈相传的隔世汤。沛县狗肉据说就是千年老汤。

焖火：又称驻火，把燃烧的煤火用覆盖物压住。

起锅：在菜肴成熟时把锅端下来装盘，又称起笼、起菜。

顺菜：把所需要的原料整理好，烹饪前准备工作。

码菜：装盘，整形，砌装。

打沫：撇浮沫，去污物。

打水：向沸开的锅内加水。

打刀：切、改刀、打花刀、打豆腐。

走刀：改刀失手，误伤手指。

卯：焯水，把肉放锅里卯一下。

拔凉：冲冻，放入冷水内迅速降低温度。

捂：遮盖、保温，把食品捂起来，免得凉了。

几样菜：指几个菜肴品种，又称几道有。

炒碗：即炒菜，旧时盛菜多用碗做盛器，源于民间。

小炒：指简单的炒菜。

炒盘子：意同炒碗，用盘子盛装菜肴。

配头：配菜，各种荤菜中加入的辅料。

撬（qiào）头：素菜中加入的肉类。

毛菜：指普通素菜类。

荤头：肉类。

大杂烩：各种荤菜原料集于一锅烹制。

打包：把本桌吃剩的菜包装好带回家食用。

气气：过头，指变质有异味的食品。

鲜亮：色泽鲜艳、美观。

易牙—烹饪厨艺业的祖师

易牙，春秋时代一位著名的厨师，又名狄牙。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作为佣人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，精于煎、熬、燔、炙，是齐桓公的御用厨师。

易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，在做菜上勇于创新。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，他又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖师。现今仍在流行的“打牙祭”俗语，本义就是指南方的厨师们每逢初一、十五要用肉食向祖师爷易牙祈祷。

易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一(鲁菜)，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。除了鲁菜，淮扬菜也跟易牙有着密切的关系。淮扬菜是中国苏菜系中的重要组成部分，覆盖扬州、镇江、淮安一带：淮扬菜的厨艺，源远流长，易牙曾在这一带传授烹饪技艺。

中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。　①味觉艺术

　　人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要凭教养获得的后天经验，包括自然的、生理的 、心理的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味觉。广义的味觉错综复杂。

人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味，属化学味觉；馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性，属物理味觉；由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉，属心理味觉。

中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用调味物质材料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味和乡情乡味，来满足人们生理的、心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段。其主旨乃是“有味使之出，无味使之入”。

②筵席艺术

　　这是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单，对菜点色 、形 、香 、味、滋的组合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴、羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排。它是时代、地区、饭店（或餐馆）的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右。

　　筵席艺术遵循现实美与艺 术 美 的美学一般原理进行艺术创作 。传承至今的筵席艺术创作活动，主要注意下列两点：①筵席格局以菜肴为中心，体现艺术形式上的多样统一。筵席菜肴的多样化，通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法，荤素原料多种选配，丁、丝 、块 、条 、片等多种形态，黄、红 、白、绿等多种色彩，酥、脆、嫩、软等多种质地 ，咸 、甜 、 鲜、香等多种味感表现其艺术性。②菜点组合排列，表现艺术节奏与旋律感。

彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖由“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。

雉羹，就是野鸡汤，即用野鸡加稷米(后来改为薏米)同炖而成，有鲜香醇厚、易消化等特色。传说，乾隆皇帝南巡路过徐州，品尝野鸡汤，感觉味道鲜美无比，因而赐名“天下第一羹”。

余牙也叫做易牙。易牙并不是历史上第一个厨师，但却是很会做菜的厨师，而且还是第一个开私人饭馆的人，他的名字早就与厨艺融合在了一起，所以他被称作厨师的祖师爷。易牙是春秋时期的齐国人，而齐国菜更是发展成了现在四大菜系之一的鲁菜，口味独特，享誉海内外，作为厨师的祖师爷，易牙也算是当之无愧的。

不是余牙，是易牙，有著名典故《易牙烹子》，为了取得齐桓公信任，讨好齐桓公，易牙把自己的幼子给烹了，给齐桓公吃。

我们常常说"父爱如山"，每一位爸爸妈妈都是天底下最巨大的人，他们把最好的东西留给自己的子女，美好留给子女，磨难自己藏在心中。今日笔者和我们聊一位父亲，一个亲手杀戮自己亲生骨肉的父亲，炖肉给皇帝吃，还被称为厨师开山祖师。

这个人叫易牙，春秋齐国彭城人氏（现江苏徐州）。易牙是春秋时期一位十分知名的厨师，由于长于烹饪，所以十分得齐桓公的宠信。已然易牙现已深得齐桓公宠信，为什么他还要杀戮自己四岁的亲生骨肉呢？

其实这源自齐桓公一段无心之话。有一天齐桓公对易牙说"寡人尝尽全国百味，天上飞的，水里游的，地上跑的我都吃了个遍，唯一没吃过人肉，实乃一憾事"。这齐桓公就随口一说，心里也没确实。但说者无心，听者有意，易牙就把齐桓公这句话记心里了。

易牙为了向齐桓公展现自己高明的厨艺，博其欢心，就决定做一顿人肉给齐桓公吃。这齐桓公可是一国之君主，身份尊贵，就算吃人肉，也要那种最甘旨的人肉，决不能把罪犯、普通百姓的糙肉炖给他吃。这易牙正深思的用什么人的肉，俄然看见自己四岁的儿子，合适的肉找到了，就是自己那年幼的儿子。

一次齐桓公正在用午膳，其中有一碗肉汤，齐桓公喝后连连称誉此汤甚是新鲜，寡人从未喝过此种肉汤，遂问易牙"此系何肉"？一旁的易牙哭着说这是自己亲生儿子的肉，齐桓公得知肉汤出处后，心里很不是味道，但也被易牙行为所感动，这易牙实在太忠诚了。

其时易牙和管仲同在齐国效力，易牙任雍人（古代办理烹饪的人），管仲任相位。管仲由于日夜操劳，最终病重卧床，齐桓公前往探望，并问询管仲"官员之中，何人能担任相位重任？鲍叔牙怎么样？"管仲回到"鲍叔牙善恶分的太清楚，不合适担任相位"，齐桓公又问"易牙怎么？"管仲回到"易牙为博国君宠信，不吝杀戮亲生骨肉，可见其毫无人道，也不合适担任相位。"

这个人也不可，那个人也不可，齐桓公好生尴尬。随后管仲又提到"隰朋为人忠厚，虚怀若谷，勤于公事，十分合适担任相位。"不久之后，管仲因病逝世，齐桓公就把易牙的职位给撤了，永久禁绝易牙入朝为官。

易牙为什么会被称为厨师开山祖师呢？其原因有三：

1、易牙是第一个运用谐和之事烹饪的厨师。

2、易牙是第一个开私家饭馆的人。

3、易牙这个人尽管冷血无情，但其厨艺无可挑剔，论语中就有记载"易牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以硷，水火相变易，故膳无硷淡之失也。"孟子对易牙厨艺也是称誉有加"至于味，全国期于易牙"。易牙的品行虽有问题，但其厨艺却是没的说。

一、伊尹

伊尹是我国历史上著名的辅国重臣，商朝宰相。到后来夸赞一个人有治国之能的时候常常说“此人有周公伊尹之才”。除了精通治国之道外，他还是一代名厨，被世人成为“烹调之圣”美称，“熬汤”的烹饪技法就是他发明的。他曾经给商王汤烹饪过一道“鹄羹”，让汤赞不绝口。

二、易牙

易牙是春秋时期著名“巫师”，但他最重要的一个身份就是名厨。他是我国八大菜系中鲁菜的创造者。易牙擅长煎、熬、燔、炙等烹饪技法。他又是调味专家，善于运用水、盐、火的调和做出美味可口的饭菜。最终成了春秋五霸之一的齐桓公的私人厨师，齐桓公只爱吃他做的菜。他最拿手的一道菜是“鱼腹藏羊肉”，选用上等的黄河鲤鱼配以最肥美的羊肉烹饪而成。可能大家没吃过这道菜，但有一个汉字却是因这道菜而来。“鲜”字有鱼有羊，就是专为夸赞这道菜而生。易牙被厨师界尊为祖师爷。

三、太和公

太和公是春秋末年吴国名厨，他善于烹饪水鲜、海鲜。尤其是他发明的烤鱼闻名天下，连吴王品尝后都赞不绝口。他向往自由自在的生活，于是向吴王辞官，并对吴王说，以后想吃烤鱼了来太湖湖畔找我。吴王在不舍中答应了他的请求。

四、膳祖

膳祖是唐朝一位女名厨。她精通各种烹饪手法，唐朝宰相段成式编的《酉阳杂俎》书中的各种名食，都出自膳祖之手。因为膳祖正是他们家的厨师，并在那工作了四十多年。像鳝鱼干、糖醋蟹、肉卤面等都是出自膳祖之手

食物是一步一步总结实践、认识、再实践出来的。最早人茹毛饮血的。所以谁发明估计无人知晓。

是齐桓公的弄臣易牙，不仅为齐桓公尝屎看病，还因为主公嘴馋，拿自己小儿子蒸了奉上。

易牙，春秋时代一位著名的厨师，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，很善于做菜。

易牙作为雍人，擅长于调味，所以很得齐桓公的欢心。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，他又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖师。