亲爱的用户，您是否对火锅底料绝密配方_重庆火锅配方感到陌生？别担心，今天我将为大家介绍一些关于火锅底料绝密配方_重庆火锅配方的知识，希望能够帮助大家更好地了解这个话题。
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重庆火锅的配料有哪些
一直以来重庆火锅底料的配方一直都是像古代的独门武功秘籍一样，要传授都是需要万中挑一的人才，其实现在重庆火锅已经公开了，那重庆老火锅配方是什么？下面让小编为大家去了解一下吧！1底料采用植物油和牛油进行炒制牛油采用制好的熟牛油，（夏天也可以采用纯牛油炒制）植物油包括：菜籽色拉油大豆油玉米油菜籽油等都可以。2辣椒采用：重庆石柱红用水煮涨到辣椒的皮和肉用手捏可以分离的时候就可以了，然后用机器打茸制成糍粑辣椒备用。3大葱洗净去掉叶子备用洋葱洗净切瓣备用。4老姜、大蒜洗净拍破备用。5老姜粒（老姜洗净后用刀剁成粒状筷头大小）。6大蒜粒（大蒜去皮后用刀剁成粒状筷头大小）。7豆瓣：采用四川郫县生产的郫县豆瓣，火锅豆瓣和红油豆瓣都可，火锅豆瓣更佳，豆瓣一定要用全发酵的、颜色好、有香味。8豆豉采用全发酵的（闻起来豆豉发酵香味很浓）。9花椒：采用四川的茂汶红花椒，用温开水加入适量的白酒发涨，不要太多能够发涨就可以了10冰糖采用一颗一颗的晶体冰糖。11白酒采用粮食酿造的52度以上的白酒。12香料末（香料按比例配好后打成筷头大小的粉末状），加温开水发涨，不要太多能够发涨就可以了。13醪糟糟稍微多一点水少一点。14干辣椒节用重庆石柱红剪成节去掉辣椒籽。以上是关于重庆老火锅配方的介绍，每个火锅都有自己独特的配方，所以味道会有所不同，但依旧是重庆老火锅的味道，希望对你有用吧！重庆火锅底料配方和制作方法
小锅炒制法
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)拌匀。 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，用小火熬制，15分钟后加白酒25克，继续炒制，到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序： 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。 记住:先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 清汤锅底：配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克 山珍(羊血菌，牛杆菌。滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
制作方法
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1。5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
牛油火锅炒制
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
一、麻辣火锅底料配料
菜籽油2、5千克，牛油1、5千克，郫县豆瓣1、5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。
二、麻辣火锅底料香料配方
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。
初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
三、重庆麻辣火锅底料的做法
1、用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。
2、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
3、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。
4、将另一只锅烧热，下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的`锅置火上，用中火熬制约10分钟。
5、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
6、加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。
7、下泡涨的花椒，炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。 刚制好的，油还没凝固。(以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。在加上秘制的火锅底料配套调料包，让火锅更香更有食欲)
重庆火锅底料配方和制作方法
重庆火锅底料配方和制作方法，每到冬季的来临每家每户就吃起了火锅，冬天火锅也是必不可少的一种美食，火锅的配方和制作方法是怎样的我们一起看看，我收集了关于重庆火锅底料配方和制作方法的相关内容。
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