亲爱的小伙伴们，对于腊鱼的制作和保存方法和腊鱼小常识，很多人可能不是很了解。因此，今天我将和大家分享一些关于腊鱼的制作和保存方法和腊鱼小常识的知识，希望能够帮助大家更好地理解这个话题。
本文目录一览
- 1、腊鱼的制作和保存方法
- 2、腊鱼小常识
腊鱼的制作和保存方法
腊鱼是很多人喜欢吃的腊味，很多人到了秋冬后都会制作一些腊鱼自己吃，但是，不少家庭制作的腊鱼味道不对劲，没有正常腊鱼该有的味道，有一种变味的感觉，而且，每到春天的时候，家里储藏的腊鱼就发霉了。腊鱼的制作和保存都是有小道道的，操作不当，腊味就很难吃了，也保存不久。
腊鱼的制作和保存的 方法 ：
杀鱼的时候，首先要去干净鱼肚里的脂肪块。鱼油有一股腥味，有些鱼类的鱼油泥腥味还非常浓重，因此，如果带着鱼油进行腊制，可能最终得到的腊鱼会带着浓重的腥味，且鱼油被晒融化，浸润了整块腊鱼，还很难晒干透，容易以后发霉变质。
此外，鱼腹的黑膜也要彻底刮干净。多数鱼类的内腹部黑膜是有苦味和腥臭味的，如果不把黑膜去掉，不但腊鱼看起来欠雅观倒味口，吃起来也味道不当。
根据口味，腊鱼所用的调料很多，花椒、辣椒、胡椒、八角等等，但不管哪种风味，盐都是主打。不管哪种风味的腌制，在腊晒之前，最好都用温水冲刷洗一下鱼，洗去表面未吸收的盐分和调料残渣，最主要的是洗去腌制后产生的一层粘性物质，然后再腊晒，这样腊鱼能更快晒干，在腊制过程中遇上阴雨天气不易黏乎，以后保存的时候也不易返潮。
有人担心水洗后会洗去腊鱼中的调料味道，其实，这不用担心，只是快速冲洗刷洗一下，洗去的只是表面的浮渣，经过长时间腌制，鱼肉已经把调味的味道吸收了。
晒制的时间不能太长，晒的时间过长，腊鱼上的油脂会转化成苦味的物质，让腊鱼未经储存即以变味了。一些鱼肌肉里脂肪太多，腊晒过长中油脂会渗出来，让腊鱼看起来总是湿润的，很多人以为腊鱼的水分没有晒干，长时间晾晒，其实，只要鱼肉敲起来有硬度声，或是用手捏一下有硬感即可。
一些自体脂肪比较多的鱼腊晒掉水分后，腊鱼会冒油滴，如果腊鱼打算长期收存，这些油脂最好用干净的棉布擦掉。腊鱼上的渗出的油脂，如果不擦掉，时间长了会变成暗黄或是黄黑色，影响腊鱼外观，油脂还会变质，导致腊鱼有苦味，而且这些油滴容易导致腊鱼返潮。
肉蝇喜欢叮肉类并下蛆，很多人家腊鱼的时候最苦恼的就是肉蝇的光顾了。腊鱼被肉蝇下蛆后，只能扔掉，或是采取杀蝇蛆 措施 了，比如火烤烟熏等。需要注意的是，蝇蛆带有一种特有的辣涩味，腊鱼身上的蝇蛆必须要剔除，不能把蝇蛆杀死在鱼肉里，否则，以后腊鱼就会带辣涩味。
有的人习惯对腊鱼覆盐保存，认为盐可以抑制霉菌繁殖，防止腊鱼霉变。其实，晒干透的腊鱼只需要密封保存即可，无需覆盐保存。食盐容易吸水返潮，一旦储藏容器密封性不好，覆盐保存的腊鱼，可能真的不容易霉变(如果盐覆盖得少，食盐返潮溶化后，上层的腊鱼一样会霉变)，但反而容易回潮，甚至最后泡在盐水里，导致腊鱼变味。
腊鱼不一定需要装在容器里密封保存，不少家庭就把腊鱼挂在楼阁阳台等地方保存，有的家庭这样保存腊鱼不会变味和霉变，而有的家庭这样储藏则很快变质，到底是为什么呢?腊鱼需要挂在通风透气的阴凉处保存，避免阳光直射，腊鱼在长期阳光照射的情况下，容易带有苦涩味，水汽比较重的地方则容易让腊鱼霉变，因此，并不是所有的阳台楼阁都适合挂存腊鱼。
此外，自体脂肪丰富的腊鱼必须采用风干或是熏干而不是晒干的方式去掉水分，方可用挂存的方式贮藏，如果用晒干的方式去除水分，会导致腊鱼身上渗出大量油脂，采用挂存的方式贮藏很容易霉变和产生苦涩味。
现在冰箱普及到几乎所有的家庭了，很多人对冰箱形成了依赖，习惯不管什么食品总想着用冰箱保存，腊鱼也不例外。其实，用冰箱保存腊鱼确实是一个防霉变保持味道的好方法，但需要注意的是，腊鱼最好装在厚实的袋子里，密封袋口再放到冰箱里保存，这样能防止长时间断电时腊鱼吸水返潮变味。如果条件许可，最好把腊鱼装到真空袋里，这样就算不放冰箱，存放个一年半载也不会回潮霉变。
有些家庭制作的腊鱼是经过烤制熟透了的，希望能随时都可以吃，则浸油保存是防潮防霉变防保持香味的好方法。把腊鱼砍成小块，紧密叠放在带密封盖子的容器里，然后选用香味浓郁的山茶油等植物油，倒进容器里对腊鱼进行油浸，直至油封住所有的鱼块为止。这样保存的腊鱼，想吃的时候直接捞出来吃，腊鱼香味混着油香味，让人流口水。腊鱼吃完后，剩下的油可以用来 炒菜 吃，做出来的菜肴带有腊鱼香味，也是别有风味。
腊鱼小常识
1.腊鱼要晒成什么样才好吃湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
制作方法：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼，1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍，腌6~8天出缸（盆），晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6~8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
2.如何腌制腊鱼
鱼的20%左右PS：腌制腊鱼做法佐料：生姜，大蒜，或者新鲜的大蒜白。
辣椒，料酒，酱油少许，醋，白糖。一。
腊鱼小半边，切成小块，在锅里烧上水，把腊鱼倒进去，煮上10分钟，盐啊，什么的都煮出来，吃的时候就不会那么咸了。二。
腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘。三。
在锅里烧上油，热了以后先倒入生姜和鱼（鱼皮的那边朝下），在锅里面煎炸一会，让鱼皮变黄。在加入少许的酱油，醋和料酒，加点水进去（水不要过多，淹住鱼即可），盖上锅盖，焖至3-5分钟，在起锅，起锅的时候加点白糖进去，加点胡椒和辣椒，蒜在翻炒几下，腊鱼就做好了。
3.钓腊鱼的最好方法是什么
一. 对气候和海洋鱼类的了解是玩海钓的前提：很多钓友总是不断的研究钓组，饵料和钓点等等其实，掌握了气候和海洋鱼类的充足知识，比前者要重要很多。试想一下，当你站在海边，感觉一下风向，潮汐，海水的浑浊，流水的方向和水底的温度就能大体预知当天的钓况，这就是你要做到的，其实不难，下面我一一到来.
二.风向的选择：正方向的风，包括东，南，西，北风都不好钓鱼；而侧方向的风向鱼会比较开口，如东南风，东北风等。具体来说，东风一起，海水变清，水清则无鱼。南风一起，海风吹向陆地，海水向陆地流动，由于鱼类觅食的习惯逆流的，所以岸边很难有所收获。连续的北风会导致岸边的水很浑浊， 诱饵无法发挥作用，钓况也会不好的。 但是，以上情况也偶有变化的，比如，在闷热的秋季，突然转一下北风的时候，岸边海水稍微变浑，小鱼如泥猛群害怕而远离，如有大鱼靠岸，便是难得的钓鱼时机.个人觉得矶钓选择钓位的时候，尽量选择侧风的钓位。排钓和船钓出行的时候，尽量选择侧风的天气.
三. 读懂潮汐： 潮汐和鱼类的开口时间是密切相关的， 网上和很多文章都有论及，如 2,8潮，或3,7潮水鱼开口，这个我不多说了。在我的观点里面，其实，是当流水的方向发生变化的前后时间里，或流水的速度突然发生变化的时段，如由快变慢或由静止开始流动等，往往是鱼开口的时间。看潮汐最重要是是看清楚涨退变化的时刻，实际做钓的时候，我想说简单点方便大家记住如下： 转流前后鱼最开口. 再解释一下，流水方向的变化并不代表就是是涨退的变化，流水方向变了但是潮水还是涨或退的。流水方向不变而潮水也可能由涨变退或相反。所以大家要多观察海边礁石的颜色或多试试水深来判断。但是不管涨退，只要流水变化，必然是一个停止到加速的过程，对于鱼类来说，这是一个进食的黄金时刻，所以大家这时候要多补窝
四， 真正了解海钓鱼：说到这一点，恐怕这是很多新手收获差点的原因，也是很不足的地方，毕竟对海鱼的了解是需要时间的，要亲自钓到了，还要钓了非常多才明白。
白腊鱼 学名 鲷科 Sparidae 棘鲷属 Acanthopagrus 海生鱼类（可淡水养殖）.
黄鳍棘鲷 Acanthopagruslatus ，俗称 黄鳍鲷、黄脚立.是以动物食性为主的杂食性鱼类，由于口裂较小，而只能摄食较小个体的鱼、虾等，一般在养殖过程中经常性的做法是将小鱼等用绞肉机切碎后投喂。高级的食用鱼，可用烧烤或煮汤或红烧食用。是重要的养殖鱼类，具高经济价值。鲷科鱼类都比较鲜美，营养丰富，肉质佳美，经济价值高，是颇受群众喜爱的食用鱼类，在海水及咸淡水养殖业中占有一定的地位。属于热带、温带沿岸杂食性底栖鱼类，喜栖息在沙泥底质水域，有时会进入河口内湾。幼鱼期全为雄性，到3至4年生才转变成雌性。每年9至11月为产卵期。性敏感多疑，警戒性强。
4.生抽能淹制腊鱼吗
不可以生抽是提鲜的老抽才是上色的主料： 福寿鱼10斤辅料： 盐400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g酱油50g 白糖30g制作步骤1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。
从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。2.放阳台晒开表面水分。
3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。4.白酒、酱油、白糖调成汁。
5.福寿鱼身上涂调料汁。6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边 *** ，全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。
5.谁能告诉我晒、食用腊肉、腊鱼的方法
寒风起，正是腌制腊肉好时候，只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味腊肉！记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友，最重要的是，大年夜里端出经过经心腌制的腊肉，一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨！ 准备： 1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。
2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。 3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。
腌制： 1、将五花肉上划出2-3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。 2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。
3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。 4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。
入味： 1、将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。
2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。 期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。
3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。 4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。
然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。 5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。
熏制： 1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。 2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。
如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。 3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。
煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。 4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。
边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制2上时即可。
注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。 还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。
风干： 1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。 2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。
3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。 其他腊味 1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。
2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除肉脏，抹匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在盆中码味，需翻动，码好味之后，取出风干一个月即可。 3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。
4、看着阳台下一排排腊味，过年的气氛从现在就开始了，摇曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一条，只要稍加料理，一道美味的菜肴就这样诞生了。
食用： 1、蒸食：腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。 2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。
腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。 3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。
步骤一：切肉、配料 猪肉买回来后，一般都是大块大块地，这样便不服合制作的要求，所以，要把肉切开，而且要尽量把肉切小切细，便于奄肉和装肉。 根据前人的经验，每十斤肉要一两八角，二两川椒，三两小回，三两大回。
用50度的浓酒泡3-5天，过滤后，加上二两干炒过的食盐，三两白糖。混合之后放入已切好的肉里，加上五两的浓酒，搅拌均匀。
若想让晒过地腊肠显得鲜红，还需加上一斤的生姜，且生姜是只能用它的汁一起匀上。 步骤二：装肉 把洗净的肠衣用酒清洗，来回地过滤，这样可以除去猪肠的异味。
把肠衣套进漏斗，这样就开始装肉。把肉放进漏斗，用大姆指往里摁，肉就自然地进入了肠衣。
肠衣里的肉不能太满太实，这样容易胀破柔软的肠。
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