朋友们，对于蔡澜叹名菜的创作思路和《蔡澜叹名菜》，很多人可能不是很了解。因此，今天我将和大家分享一些关于蔡澜叹名菜的创作思路和《蔡澜叹名菜》的知识，希望能够帮助大家更好地理解这个话题。
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蔡澜叹名菜的创作思路
《蔡澜叹名菜》这个无线电视台的节目，已於二○○八年开始播出，事前已做好一个长时间的拍摄工作。
以往制作的饮食专辑都集中于外国，很多观众都要求看多一点关于香港的，所以在这新的一辑完全介绍本地的佳肴。偶尔，我们也会到外地，作一些比较。
初步的构思，是对香港饮食 整体作较有深度的探讨：什麽是地道的？能否进一步改进？怎麽竞争、如何生存？
房租的高昂、原材料的通胀、师傅和餐厅人员的流失，又怎麽样去对付呢？我们访问所有的经营者，请他们给我们一个答案。
快餐的侵入，饮食习惯的改变，对健康的要求，不三不四新派菜的发展，令到我们原有的菜肴愈来愈不好吃，是主要的原因吗？
也许是食材起了的变化：植物经基因改造而引起的不安等等。鸡、鹅、鸭都是关在笼生长的，甚至大部份的海产，都用同一种饲料喂大，吃起来没有从前那麽美味了。
当然， 嘛，主要还是娱乐观众，所以也尽量用生动轻松的论调，不会因为探讨问题而感到沉闷。
基本又好吃的菜，都因为付出的时间，和经营上的得益不成正比，而处于消失状态。像一碟咕噜肉，原来是要花上十五分钟以上才能做好，有谁还肯把山楂溶在片糖之中再来做呢？
吃尽鲍参翅肚，穷凶极恶的暴发户心态一定会成为历史，人们总有一天回归平淡。当老师傅都死光了，我们至少可以把咕噜肉的制作过程从头到尾留下，让今后的有心者学习。
每次有金庸先生的题字，节目都会做得成功，这回也不例外，请他赐墨宝。我把内容的原意告诉了他，为我取了《名菜沧桑》。我很喜欢，但最后被认为太沉重而推翻了，好在这节目会在大陆播，到时再用回吧。
《蔡澜叹名菜》
看完了《蔡澜叹名菜》，感觉确实是不失为一个优秀的美食节目，既能看到不同的美食和做法，也能够看到蔡澜对食物的看法和他自己的一些人生观，价值观等。
对蔡澜的了解不多，只知道他是香港四大才子之一，以喜欢吃而出名，可以说吃遍了全世界，也形成了自己的一套对食物的看法。还有他是个猪油狂魔，对猪油非常噬爱，如果本来是有猪油的菜换成了没有猪油了，那么他会觉得非常不好。同时他也是个非常尊重传统的人，每次去到传统的店铺里，总要问老板是否有人接班，如果没有就会觉得很可惜。
看完一整辑，感觉对蔡澜来说，最好的美食应该是有三个特点：
相比一些非常奢华的菜，像鱼翅，鲍鱼，日本和牛什么的，蔡澜最后还是喜欢那些接地气的东西，这样的食物里面才有 ，有人的感情，人的心的注入。
现在自己也在周末学着给自己做饭吃，因为是一个人，所以都是希望能够快手，或是方便的东西，如果是一道菜的话就只是煮汤，有时就炒多一个菜。
以前没有碰过生肉，生鱼，有些畏惧，但慢慢地开始自己去处理，然后就慢慢地习惯；对刀的用法也是，慢慢地调整下，看怎样握适合一点，对食材的处理会顺手一点；做菜的时候，火候的控制，油盐的控制等。今天这一顿做的不太合理，味道不行，口感不行，那么下次就再继续做，然后做些调整。 所以即使自己想要做一些简单的东西，还是要不断地尝试和调整，没有一蹴而就的东西。 简单的东西要做的好也是很难的。所以蔡澜总会叫厨师做个鸡蛋，做个炒饭来看他的功底。
做饭是一种相互的东西 ，虽然你是在主动地处理食材，但你应该是在跟食材的接触过程中，去感受食材给自己带来的反馈。简单的就是你在切胡萝卜，切姜什么的，虽然你想切片，但由于自己的握刀的姿势，间距的调整什么的不对，就会导致切出来的东西厚度不一，甚至影响后面煮的过程。这是在每次处理的过程中要去感受的东西，要去不断练习调整的地方，慢慢地就会熟能生巧。
所以这个世界应该是没有单方面的东西，就像力一样，总是相互的，有作用力就有反作用力，如果简单地从表面上看以为这是单向的，那么就难以看到它背后的影响和将来的影响。
做饭是一门学问 ，它可以很高深，也可以很浅显，我们大多数人不需要那么高深，但如果有兴趣的话，可以了解的更多一些。知道一些做 对食物产生什么样的效果，起到什么样的作用；食物之间的搭配是怎样达到一个和谐的状态 （印象深的一个是他们在阅读《食记》的时候，发现用橄榄来腌皖鱼，会让它在后面油炸的时候，骨头变得非常脆。倪匡说上海人吃了那么多年的皖鱼，都想不到这种做法，只会用醋） 。但凡是技术活呢，都会有些相通的地方，比方说原理，做饭也不例外。例如某某做法就会产生某某效果：想要鱼汤变白，那就先煎一煎鱼，这样煮出来的汤就会是牛奶白。那么以后想要做一些让汤变白色的做法，就可以尝试先对食物进行煎了。
单单局限于做饭也还是不够，还要有饭后的处理工作，洗碗啊，清洁厨房这些。有些人喜欢做饭，但是他们说不太喜欢做就是因为饭后的洗碗，他们觉得很麻烦。那其实这也是对我们做饭的一个要求了，我们在做的过程中怎样去减少油烟，怎样去高效地处理等等，这也是需要学习和了解的地方。你现在做的对这道菜本身的味道的变化可能没有太大的影响，但对你吃完后的清洁工作是会有帮助的。所以家里妈妈为什么做完饭后还是最后一个上桌吃饭，因为她要赶紧清洁一些地方，免得到时清理起来更加麻烦。 做饭不只是做饭的这么一个过程，它应该是一系列的因果步骤的，前期要发育好，后期才有资本打得好。
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